Lima se volvió una de las capitales gastronómicas del mundo sin dejar de ser Lima. Estos son los siete sitios que justifican el viaje por sí solos, y lo que de verdad importa: con cuánto tiempo hay que moverse para conseguir mesa.
Antes que nada, lo incómodo: en los restaurantes de arriba de esta lista, la mesa no se consigue el mismo día. Ni la misma semana. Las cocinas más buscadas de Lima abren reservas por bloques, se llenan en horas y después no hay forma. Por eso ordenamos la lista por dificultad, no por gusto.
1. Central, en Barranco
El de Virgilio Martínez y Pía León. Un menú que sube por los pisos ecológicos del Perú, del mar a los Andes, plato por plato. No es una comida: son tres horas y media de recorrido.
Es el más difícil de todos. Las reservas se abren con meses de anticipación y vuelan. Si Central es el motivo del viaje, la fecha del viaje se decide después de tener la mesa, no antes.
2. Maido, en Miraflores
Nikkei: la cocina que nació del encuentro entre Japón y Perú, en manos de Mitsuharu Tsumura. Si tuvieras que explicar Lima en un plato, saldría de acá.
Misma lógica que Central: meses, no semanas. Y conviene tener una segunda fecha lista.
3. Kjolle, de Pía León
Comparte edificio con Central, en Barranco, pero es una cocina propia y no su hermana menor. Producto peruano trabajado con una mano distinta, y bastante más color en el plato.
Se consigue con semanas de anticipación, no con meses. Si Central quedó fuera, esta es la jugada.
4. Astrid y Gastón, en San Isidro
La casa de Gastón Acurio, en una hacienda del siglo XVII. Es el restaurante que abrió el camino de todos los demás, y sigue en forma.
Con dos o tres semanas suele alcanzar. En temporada alta, más.
5. Mayta, en Miraflores
Jaime Pesaque trabajando ingredientes amazónicos y andinos que no vas a ver en otro lado. Menos ceremonia que los tres primeros, misma ambición.
Un par de semanas de anticipación.
6. Isolina, en Barranco
Taberna criolla. Porciones para compartir, recetas de casa peruana hechas en serio, nada de pinzas ni espumas. Después de dos menús de degustación, entrar acá es un alivio.
No siempre toma reservas y se llena. La solución es ir temprano, sobre todo el fin de semana.
7. La Mar, la cebichería
Solo mediodía, como debe ser una cebichería. Y por norma de la casa, no reservan: se llega, se anota uno y se espera con una copa.
Si vas un domingo, andá antes del mediodía. Después de la una la espera es larga.
Lo que aprendimos armando estos viajes
Tres cosas. La primera: no metás dos menús de degustación el mismo día, porque el segundo no lo vas a disfrutar. La segunda: dejá siempre una noche libre para lo que te recomienden en el hotel o en la calle, que en Lima suele ser lo mejor del viaje. Y la tercera: las políticas de reserva cambian, y las listas de los mejores del mundo se reacomodan todos los años.
Por eso preferimos que las mesas no las persigas vos. Cuando diseñamos un viaje a Lima, las reservas van adentro: se piden con el tiempo que cada cocina pide y se confirman antes de que salgas. Contanos cuándo querés ir y nos encargamos.
